La cocina de Selvabella: Yema de huevo frita sobre lecho de espinacas en cesta de parmesano
Hoy os presentamos desde Selvabella un entrante rico rico para cuando nos juntamos con yemas...o un entrante rico rico para ver qué hacer con la claras después, pero ésto os lo contaremos más adelante....y es que desde que vimos a Carlo Cracco preparar estas yemas de huevo fritas no paramos de buscar excusas para probar recetas a base de claras.
INGREDIENTES (para 4 personas):
60g de parmesano
3 manojos de espinaca fresca
24 piñones
20 pasas
4 yemas de huevo
pan rallado
1 pizca de sal
1 cucharada de aceite de oliva extravirgen
aceite para freír
PROCEDIMIENTO
En un plato sopero cubrimos el fondo con abundante pan rallado. Separamos las yemas de los huevos y las ponemos en el plato separadas entre sí. Cubrimos con más pan rallado, deben quedar bien cubiertas. Podemos meter el plato en la nevera un par de horas para manejarlas con más facilidad, pero no es imprescindible.
Rallamos el parmesano y dividimos en 4 montoncitos más o menos del mismo tamaño. Disponemos en primer montón bien extendido sobre un trozo de papel horno formando un círculo. Calentamos una sartén y colocamos el papel horno con el parmesano sobre el fondo. En cuanto comiencen a dorarse los bordes lo sacamos y lo disponemos sobre un cuenco pequeño o vaso dado la vuelta con el papel hacia arriba, apretamos ligeramente para darle la forma de cestilla y retiramos el papel horno. Repetimos el proceso hasta formar las 4 cestas. Reservamos hasta el momento de su uso.
Limpiamos bien las espinacas. En una sartén tostamos ligeramente los piñones y reservamos. En la misma sartén metemos una cucharada de aceite de oliva, salteamos las espinacas dos minutos, metemos las pasas y tapamos la sartén y dejamos que terminen de hacerse con el calor residual.
En un cazo pequeño y profundo calentamos el aceite para freír. Debe ser lo suficientemente abundante para cubrir las yemas. Una vez bien caliente retiramos el exceso de pan rallado de las yemas y las echamos con cuidado de una en una dejando freír unos 15 segundos, justo para que se vuelva crujiente por fuera manteniendo en interior líquido. Retiramos a un plato con papel absorbente.
Para emplatar rellenamos las cestas con la mezcla de espinacas y pasas, añadimos algunos piñones, ponemos encima una yema frita y añadimos una pizca de sal (sólo un poco porque el parmesano fundido tiene un punto de sal bastante elevado). Buen provecho!
