La cucina di Selvabella: Cannoli ripieni di cime di rapa, acciuga del Cantabrico e pecorino di Pienz
Oggi innauguriamo la sezione gastronomica del blog di Selvabella in Chianti con una ricetta che fonde le nostre radici, Galizia e Toscana. E per l’impiattamento, come no, le stoviglie di Neomys.
INGREDIENTI PER I CANNOLI:
150g di farina 0
50g di olio EVO
62g acqua tiepida
1 pizzico di sale
Olio di semi per friggere q.b.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
200g di cime di rapa lessate e strizzate
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
3 filetti d’acciuga del Cantabrico
80g di pecorino di Pienza
1 cucchiaio d’olio EVO
sale q.b.
INGREDIENTI PER LA RIDUZIONE DI VINSANTO
100ml di Vinsanto secco
1 rametto piccolo di rosmarino
1 cucchiaino di zucchero
INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE
Fiori di rosmarino
Fiori di tagetes
PROCEDIMENTO PER I CANNOLI
Mescolare in una ciotola gli ingredienti e impastare sul tavolo spolverato di farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per un’ora.
Stirare l’impasto con il materello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2mm di spessore. Tagliare la sfoglia longitudinalmente in strisce di 1,5cm circa di larghezza. Avvolgere le strisce a spirale sovrapponendo i bordi sugli appositi tubetti stando attenti di lasciare gli estremi del tubetto scoperti per facilitare l’estrazione del cannolo una volta fritto. Friggere i cannoli in olio caldo fino a doratura completata. Scolare e asciugare i cannoli ed estrarli dai tubetti quando sono ancora caldi. Metterli da parte su carta assorbente.
PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO
Rosolare lo spicchio d’aglio sbucciato e il peperoncino nell’olio. Quando l’aglio è dorato aggiungere i filetti d’acciuga tagliati a pezzetti fino a farli sciogliere. Aggiungere le cime di rapa e saltare per qualche minuto. Spengere il fuoco e aggiungere il pecorino grattuggiato. Frullare il composto fino ad ottenere la consistenza di un patè.
PROCEDIMENTO PER LA RIDUZIONE DI VINSANTO
In un pentolino ridurre lentamente il vinsanto con lo zucchero e il rametto di rosmarino fino ad ottenere la densità desiderata.
MONTAGGIO DEL PIATTO
Riempiri i cannoli con l’aiuto di un sac à poche. Guarnire con alcune gocce di riduzione di vinsanto e completare con qualche petalo di tagetes e fiori di rosmarino.
