La cocina de Selvabella: los higos inmorales de Vázquez Montalbán
Hoy preparamos los higos rellenos a la Siria, una delicatessen lujuriosa propuesta por Manuel Vázquez Montalbán en su libro Recetas inmorales.
Lejos de simplificar la receta – hubiera sido un juego de villanos – reajustamos las dosis y sustituido la cobertura de azúcar por una tierra de chocolate (receta de H. Blumenthal).
INGREDIENTES
400g de higos secos
30cl de zumo de naranja
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 cucharada sopera de ralladura de limón
3 cucharadas soperas de azúcar
150g de almendras
100g di azúcar fino
75g agua fría
40g de chocolate negro al 70% triturado someramente
PROCEDIMIENTO
Quitar los rabillos a los higos.
Verter en una holla los zumos, la cascara del limón, el azúcar y mezclar. Añadir los higos y llevar a ebulición. Bajar el fuego y tapar la olla dejando cocer hasta que los higos se hayan ablandado (pueden necesitarse entre 30 y 75 minutos).
Mientras tanto tostar las almendras en el horno (7-8 minutos a 180ºC girándolas a menudo para que no se quemen).
Preparar también la cobertura. Verter el agua y el azúcar en un cazo. Llevar a ebulición a fuego alto y seguir cociendo hasta que el líquido alcance los 135ºC. Quitar el cazo del fuego y añadir el chocolate mezclando vigorosamente hasta que el liquido se haya cristalizado por completo. Enfriar los cristales de chocolate encima de papel horno.
Una vez ablandados quitar los higos del fuego, escurrirlos y dejarlos enfriar.
Con una puntilla practicar un pequeño corte en correpondencia del rabillo e introducir una almendra en cada higo.
Pasar los higos por la tierra de chocolate y dejar secar sobre una rejilla durante 12 horas.
El plato de la foto es de Neomys
