La cucina di Selvabella: Insalatina di salmone marinato a secco con mix di spezie e salsa di yogurt
A Panzano e a Greve é abbastanza difficile trovare il pesce fresco. Ció nonostante, questa settimana abbiamo trovato del salmone che ci é servito per sperimentare una marinatura a secco.
INGREDIENTI (4 persone):
500g di filetto di salmone fresco
300g di sale grosso
300g di zucchero
8g di pepe nero in grani
8g di pepe rosa
8g di pepe bianco
8g di semi di coriandolo
8g di bacche di cardamomo
1 pizzico di sale affumicato
Soncino a gusto
50g di yogurt greco
½ cipollina fresca
qualche goccia di limone
una spruzzata di scorza di limone grattugiata
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Per la marinatura
In una ciotola mescolare il sale con lo zucchero e le spezie. In un altro contenitore mettere il filetto di salmone provvisto della pelle ma spinato, e coprirlo bene con la mescola ottenuta in precedenza. Tappare il contenitore e conservare in frigorifero per 18 ore.
Trascorso questo tempo ritirare il salmone dal contenitore e ripulirlo togliendo i resti della marinata con l’aiuto di un panno secco. Tagliare a fette sottili.
Se non si utilizzasse tutto il salmone conservarlo spennellato con olio EVO e avvolto in pellicola trasparente in frigorifero (massimo tre giorni).
Per la salsa
Mescolare lo yogurt con la cipollina fresca tagliata in brunoise. Aggiungere qualche goccia di limone e una spruzzata della sua scorza grattugiata. Aggiustare di sale e pepe.
Accompagnare il salmone marinato con il soncino e la salsa di yogurt e limone.
Ricetta ispirata dal libro Cocina con Joan Roca
