La cocina de Selvabella: Gnudi de col negra y requesón de cabra sobre crema de cannellini
Podríamos definir los gnudi como un “protoraviolo”, hecho solo del relleno y desprovisto del envoltorio de pasta. De aquí gnudo o desnudo.
En Florencia se llaman strozzapreti. Sobre el orígen de este nombre adjuntamos la explicación que da Giovanni Righi Parenti en su libro sobre la cocina toscana.
“Preti, porci e polli...non so’ mai satolli...” si cantava nell’aie ai be’ tempi della mietitura... e s’inventarono gli “strozzapreti”... ma invece di strozzarli i “sor curati” c’ingrassavano... ma questa è tutt’altra storia.
"Curas, cerdos y pollos...no se sacian jamás..." se cantaba en las eras en los tiempos de la cosecha...y se inventaron los "strozzapreti (estragulacuras)"...pero en vez de estrangularles, los curas se cebaban...pero esta es otra historia.
Son tipicos y muy buenos los de requesón y acelgas o espinacas, pero nosotros, desde Selvabella, os proponemos una versión diferente.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para los gnudi:
250g de hojas de col negra desprovistas del nervio central, cociso y muy bien escurridos
250g de requesón de cabra
1 huevo entero
60g di parmesano rallado
pimienta negra molida
sal q.b.
harina q.b.
Para la crema de cannellini (judía blanca seca pequeña):
200g de alubia blanca cocida
1 diente de ajo
3 hojas de salvia
1 cucharada de aceite EVO
1 cazillo de agua de cocción de las judías
pimienta blanca molida
sal q.b.
Para la guarnición:
parmesano rallado q.b.
flores de romero
alguna gota de aceite de oliva
pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO
Triturar finamente a cuchillo la col negra. En un bol mezclar la col con el requesón, añadir el huevo, el parmesano, un poco de pimienta molida en el momento y ajustar de sal. Mezclar bien hasta obtener un compuesto blando y homogéneo. Tapar el bol con film transparente.
Preparar la crema de alubias. En un cazo, sofreír un diente de ajo en camisa con un hilo de aceite. Añadir las hojas de salvia, después de haberlas sofrito un poco añadir las alubias cocidas y rehogar. Añadir un cazito de agua de cocción de las alubias, ajustar de sal y cocinar hasta que ablanden bastante.
Retirar la salvia y el ajo, añadir un poco de pimienta blanca y triturar en caliente hasta obtener una crema lisa. Pasar por el pasapurés y conservar caliente.
Coger la mezcla para los gnudi y formar bolitas algo más grandes que una nuez. Enharinarlas ligeramente y cocerlas en agua salada hirviendo hasta que salgan a la superficie, momento en el cual estarán listas para sacarlas de la olla.
Para emplatar, disponer sobre el fondo de un plato un poco de crema de alubias, disponer encima los gnudi y sobre el conjunto un poco de parmesano rallado, flores de romero, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra.
Buon appetito!
