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La cucina di Selvabella: Polpettine di cavolo nero e cannellini con salsa di stracchino e parmigiano


Iniziamo dal contorno: gli agretti...ne andiamo matti! Sono le foglie di Salsola soda, una pianta dalla quale si ricavava carbonato di sodio di ottima qualità che veniva utilizzato a Murano per la lavorazione del vetro.

Li abbiamo usati per accompagnare delle polpettine fatte con due prodotti toscani 100%: i fagioli cannellini e il cavolo nero. Quest’ultimo è particolarmente buono ora, dopo aver preso la gelata...qualche vantaggio il freddo ce lo deve pur avere!

INGREDIENTI (4 persone)

Per le polpettine

300g di cavolo nero

2 fette di pane casereccio senza crosta

½ cipolla

220g di fagioli cannellini lessati

20g di pecorino grattugiato

1 uovo

Olio EVO

Sale

Pepe nero

Pan grattato per impanare

Olio per friggere

Per la salsa

50g di stracchino

50g di parmigiano reggiano grattugiato

Pepe nero macinato al momento

Per gli agretti

2 mazzetti di agretti

Acqua per la cottura al vapore

Per la vinaigrette

2 cucchiai di Olio EVO

1 cucchiao di aceto

1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Per gli agretti

Pulite gli agretti eliminando le radici (di color rosa alla base) cosí come eventuali parti gialle o gli estremi piú duri o secchi. Sciacquate bene gli agretti sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Cuoceteli al vapore per 3-4minuti; poi scolateli e fermate la cottura in acqua fredda per conservare il loro colore verde brillante. Riservate.

Per le polpettine

Pulite e lessate il cavolo nero in acqua salata. Una volta cotto, scolate, lasciate raffreddare e tritatelo a coltello.

Schiacciate i cannellini lessati e mescolateli con il cavolo.

Tritate la cipolla e rosolatela per qualche minuto in una padella con un filo d’olio. Aggiungete ora il composto ottenuto con il cavolo e i cannellini e continuate a soffriggere per qualche minuto; una volta terminato lasciate intiepidire.

Traferite il soffritto in una ciotola capiente, aggiungete l’uovo, le fette di pane sbriciolate e il pecorino grattugiato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Prendendo delle piccole porzioni d’impasto, formate le polpettine, impanatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente.

Per la salsa

In un pentolino a fuoco basso facciamo sciogliere lo stracchino. Quando é comppetamente sciolto aggiungiamo il parmigiano e mescoliamo fino ad integrare perfettamente i due formaggi. A questo punto aggiungiamo una spruzzata di pepe nero macinato al momento.

Per la vinaigrette

Emulsionate perfettamente l’olio con l’aceto. Alla fine aggiungete il sale e continuate ad emulsionare fino a che quest’ultimo si sia completamente sciolto.

Per impiattare

Servite le polpettine ben calde irrorandole con un po’ di salsa di stracchino e parmigiano. Accompagnate con gli agretti conditi leggermente con la vinaigrette.

Ricetta ispirata da Donna Moderna

Il piatto nella foto é di Neomys

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