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La cocina de Selvabella: Tosta de lampredotto (cuajar de vaca) con salsa verde y encurtidos


En Florencia street food es sinónimo de bocadillo de lampredotto o de callos. En ambos casos el ingrediente principal es una de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de la vaca. En el caso del lampredotto el estómago utilizado es el cuarto: abomaso o cuajar. El origen de su nombre deriva de lampreda (lamprea) por el parecido en color que tiene a este pescado, otrora abundantísimo en el Arno, el río que atraviesa la ciudad.

El cuajar de vaca cocido (il lampredotto) no es una comida cualquiera. Sin embargo para los florentinos es una institución, por lo que no podíamos dejar de preparar esta receta en Selvabella. Tipicamente se come en un panecillo llamado semellino, un panecillo redondo con una incisión longitudinal, al que le dan también el nombre de passerina por su parecido con los genitales femeninos (passera, en fiorentino). Pero teniendo una hogaza de levadura madre recién salida del horno, decidimos hacer una tosta.

INGREDIENTES (4 personas):

Para el lampredotto

Cuajar de vaca 800g

1 zanahoria grande

2 pencas de apio

2 tomates pequeños

1 cebolla roja de tamaño medio

1 puñado de perejil fresco

5 granos de pimienta negra

1 clavo

1 puñado de sal gorda

Para la salsa verde

Perejil fresco abundante (80g aproximadamente)

1 diente de ajo

1 huevo duro

1 filete de anchoa

1 cucharada sopera de alcaparras en vinagre

2 rebanadas de pan casero (solo la miga) remojadas en agua y vinagre y escurridas

Aceite EVO

Sal fina

Para acompañar

Pan de hogaza 1 rebanada

Encurtidos al gusto

Pimienta negra molida en el momento

PROCEDIMIENTO

Poner en una olla de tamaño mediano la cebolla pinchada con el clavo, la zanahoria, el apio, los tomates rotos, la pimienta en granos, el perejil y el lampredotto lavado previamente con agua fría. Añadir agua hasta cubrir y un puñado de sal gorda. Dejar hervir a fuego bajo durante una hora controlando que no evapore todo el liquido.

Para la salsa verde picar bien fino a cuchillo todos los ingredientes: el perejil (sin tallos), el diente de ajo pelado previamente, el huevo duro, el filete de anchoa, las alcaparras y la miga de pan remojada en agua y vinagre y luego escurrida.

Una vez terminado mezclar todos los ingredientes en un bol pequeño y añadir poco a poco el aceite hasta obtener la consistencia de una salsa. Ajustar de sal si fuera necesario.

Escurrir el lampredotto del caldo y tras haberlo cortado en tiras finas disponerlo sobre una rebanada de pan de hogaza.

Aliñar generosamente con salsa verde y pimienta negra molida en el momento. Acompañar con encurtidos al gusto. Nosotros añadimos pepinillos y cebollas borettana (una variedad italiana de pequeño tamaño y gusto muy fino).

Para emplatar elegimos la cerámica de Neomys

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