La cucina di Selvabella: crackers di pecorino e semi di senape con peperoncini ripieni
Qui a Selvabella in Chianti abbiamo passato l’estate lavorando intensamente. Nonostante non abbiamo mai smesso di cucinare... Ecco qua la prova! Crackers di pecorino e semi di senape con peperoncini ripieni di tonno, capperi e acciuga. Due ricette procedenti da Fragole a Merenda e da Giallo Zafferano che abbiamo unito per farne un golosissimo sol boccone.
Per i crackers
INGREDIENTI
Farina 00 70g Farina integrale 70g Pecorino piccante grattugiato 50g Burro freddo 50g Latte 5 cucchiai Semi di senape 2 cucchiai Sale fino 1 cucchiaino Zucchero grezzo di canna 1 cucchiaino
PROCEDIMENTO
Nella ciotola del mixer unite le farine, il pecorino, il sale e lo zucchero e mescolate rapidamente. Aggiungete il burro tagliato a cubetti, i semi di senape e il latte e lavorate brevemente il composto mediante pulsazioni brevi smettendo non appena diventa una palla.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo a mano fino a quando sarà liscio e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare una decina di minuti.
Trascorso questo tempo stendete l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di 4 mm di spessore. Ritagliate i crackers, disponeteli in una teglia rivestita di carta forno, bucherellateli in superficie e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora.
Infornate a 180°, (forno giá caldo) e cuocete, girandoli a metá cottura, per una decina di minuti o fino a quando la superficie sará dorata.
Fateli raffreddare su una gratella da pasticciere.
Per i peperoncini ripieni
INGREDIENTI
Peperoncini piccanti tondi (o quasi) 50 unità
Aceto di vino bianco 250g
Vino bianco 250g
Alloro 2 foglie
Grani di pepe nero 9
Origano 1 cucchiaino
Ginepro 3 bacche
Chiodi di garofano 3
Sale fino q.b.
Tonno sott’olio 200g
Acciughe sott’olio 40g
Capperi 40g
Olio d’oliva per conservare
PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate i peperoncini. Usando i guanti tagliate la calotta a cui è attaccato il picciolo, poi asportate la parte centrale con i semi e gran parte delle nervature bianche con un movimento rotatorio.
In una pentola versate vino bianco e aceto, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano e l’origano, regolate di sale e portate a ebollizione. Sbollentate i peperoncini in questo fondo per 4-5 minuti a fuoco medio.
Scolate i peperoncini e posateli con l’apertura rivolta verso il basso su carta assorbente e lasciateli sgocciolare per 12 ore (dovranno essere completamente asciutti).
Scolate il tonno, tagliate grossolanamente le alici e i capperi e trasferite tutto a un mixer. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso e abbastanza liscio.
Riempite una sac-à-poche con ripieno e poi cominciate a farcire i peperoncini.
Una volta che saranno tutti pronti collocatelicon l’apertura rivolta verso l’alto in un barattolo di vetro e coprite con l'olio.
Se pensate di conservarli a lungo mettete il prodotto sottovuoto.
