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La cucina di Selvabella: crackers di pecorino e semi di senape con peperoncini ripieni


Qui a Selvabella in Chianti abbiamo passato l’estate lavorando intensamente. Nonostante non abbiamo mai smesso di cucinare... Ecco qua la prova! Crackers di pecorino e semi di senape con peperoncini ripieni di tonno, capperi e acciuga. Due ricette procedenti da Fragole a Merenda e da Giallo Zafferano che abbiamo unito per farne un golosissimo sol boccone.

Per i crackers

INGREDIENTI

Farina 00 70g Farina integrale 70g Pecorino piccante grattugiato 50g Burro freddo 50g Latte 5 cucchiai Semi di senape 2 cucchiai Sale fino 1 cucchiaino Zucchero grezzo di canna 1 cucchiaino

PROCEDIMENTO

Nella ciotola del mixer unite le farine, il pecorino, il sale e lo zucchero e mescolate rapidamente. Aggiungete il burro tagliato a cubetti, i semi di senape e il latte e lavorate brevemente il composto mediante pulsazioni brevi smettendo non appena diventa una palla.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo a mano fino a quando sarà liscio e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare una decina di minuti.

Trascorso questo tempo stendete l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di 4 mm di spessore. Ritagliate i crackers, disponeteli in una teglia rivestita di carta forno, bucherellateli in superficie e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora.

Infornate a 180°, (forno giá caldo) e cuocete, girandoli a metá cottura, per una decina di minuti o fino a quando la superficie sará dorata.

Fateli raffreddare su una gratella da pasticciere.

Per i peperoncini ripieni

INGREDIENTI

Peperoncini piccanti tondi (o quasi) 50 unità

Aceto di vino bianco 250g

Vino bianco 250g

Alloro 2 foglie

Grani di pepe nero 9

Origano 1 cucchiaino

Ginepro 3 bacche

Chiodi di garofano 3

Sale fino q.b.

Tonno sott’olio 200g

Acciughe sott’olio 40g

Capperi 40g

Olio d’oliva per conservare

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate i peperoncini. Usando i guanti tagliate la calotta a cui è attaccato il picciolo, poi asportate la parte centrale con i semi e gran parte delle nervature bianche con un movimento rotatorio.

In una pentola versate vino bianco e aceto, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano e l’origano, regolate di sale e portate a ebollizione. Sbollentate i peperoncini in questo fondo per 4-5 minuti a fuoco medio.

Scolate i peperoncini e posateli con l’apertura rivolta verso il basso su carta assorbente e lasciateli sgocciolare per 12 ore (dovranno essere completamente asciutti).

Scolate il tonno, tagliate grossolanamente le alici e i capperi e trasferite tutto a un mixer. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso e abbastanza liscio.

Riempite una sac-à-poche con ripieno e poi cominciate a farcire i peperoncini.

Una volta che saranno tutti pronti collocatelicon l’apertura rivolta verso l’alto in un barattolo di vetro e coprite con l'olio.

Se pensate di conservarli a lungo mettete il prodotto sottovuoto.

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 Selvabella in Chianti B&B. Via di Montagliari 16, 50022 Greve in Chianti, Firenze.                                               Tel: +39 055 852096  Cell: +39 3313128503