La cucina di Selvabella: tartufi di cioccolato con Blue Stilton e Porto
La cucina di Selvabella in Chianti si é trasformata in un laboratorio d'alchimia per elaborare una ricetta di Paul A. Young, un autentico genio del cioccolato.
Ecco qua i tartufi di cioccolato con Blue Stilton e Porto presentati su un tagliere di olivo fatto da Vega, nostra amica e compagna d'avventura in Bazart (grazie Vega!).
INGREDIENTI (per 40 tartufi)
Per la ganache
200ml panna al 40% di materia grassa
75g zucchero superfino
100g formaggio Blue Stilton maturo sbriciolato
350g cioccolato fondente al 70%
75ml Porto invecchiato (tipo Tawny)
Per la copertura di fondente
200g cioccolato fondente 70%
2g burro di cacao micronizzato
Per la copertura di cacao
Cacao amaro q.b.
Per la copertura con terra di cioccolato
50g zucchero superfino
37g acqua fredda
20g di cioccolato amaro al 70% tritato grossolanamente
PROCEDIMENTO
Per la ganache
Spezzettate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola. In un pentolino versate la panna, lo zucchero e il formaggio e mettete sul fuoco mescolando con una frusta fino a ottenere una crema omogenea. Togliete il pentolino dal fuoco ai primi segnali di ebollizione (non prima) e versate immediatamente il composto sul cioccolato. Mescolate vigorosamente fino ad ottenere una crema liscia e brillante. A questo punto versate il Porto in una sola volta e amalgamate. Coprite con pellicola trasparente messa a contatto con il cioccolato e lasciate rafreddare in frigorifero per almeno 3 ore. La ganache è pronta quando è suficientemente dura per poter modellare dei tartufi.
Per formare i tartufi copritevi le punta delle dita con cacao in polvere per evitare che la ganache vi si attacchi alle mani. Formate delle piccole palline usando le dita e non i palmi delle mani, giacchè questi trasmettono più calore e cosí eviterete che la ganache si squagli. A questo punto i vostri tartufi sono pronti per essere coperti. Riservate in frigorifero mentre preparate le coperture.
Per la copertura di terra di cioccolato
Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Portate a ebollizione su fiamma alta e continuate a cucocere fino che il liquido raggiunge i 135 ºC. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il cioccolato mescolando vigorosamente fino a che il liquido si sia completamente cristallizato.
Fate raffreddare i cristalli di cioccolata stesi su carta forno. Una volta freddi trasferiteli in una ciotola.
Mettete parte dei tartufi in questo composto rotolandoli fino a che risultino ben coperti.
Per coprire con cacao amaro ripetete la stessa operazione sostituendo la terra di cioccolato con cacao amaro.
Per la copertura di cioccolato fondente
Temperiamo il cioccolato in modo tale di ottenere una copertura croccante.
Fondete il cioccolato a bagnomaria 40-45°C.
Lasciate raffreddare il cioccolato fino a che la temperatura scenda a 34-35°C.
Aggiungete il burro di cacao e mescolate bene. Lasciate scendere ancora la temperatura fino ai 31-32°C (temperatura ottimale). Mantenete il cioccolato a questa temperatura durante tutto il proceso di copertura.
Adesso preparatevi per sporcarvi bene! Bagnatevi la punta delle dita della mano sinistra (se siete destri) con un po’ di cioccolato temperato. Con la mano destra prendete un tartufo e disponetelo sulla mano sinistra bagnata con la copertura. Ora prendete del cioccolato temperato con la mano destra e lasciatelo cadere sul tartufo in modo da coprirlo completamente. Lasciate asciugare i tartufi su carta forno fino a che la copertura diventa croccante.
