La cucina di Selvabella: i fichi immorali di Vázquez Montalbán
Oggi abbiamo preparato i fichi ripieni alla siriana, una prelibatezza lussuriosa proposta da Manuel Vázquez Montalbán nel suo libro Ricette immorali.
Lontano dal semplificare la ricetta – sarebbe stato un gioco da villani – abbiamo aggiustato leggermente le dosi e sostituito la copertura di zucchero semolato per una “terra di cioccolato” (ricetta di H. Blumenthal).
INGREDIENTI
400g di fichi secchi
30cl di succo d’arancia
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
3 cucchiai di zucchero
150g di mandorle
100g di zucchero superfino
75g acqua fredda
40g di cioccolato amaro al 70% tritato grossolanamente
PROCEDIMENTO
Rimuovete il peduncolo dai fichi secchi.
Versate in una pentola i succhi, la scorza di limone, lo zucchero e amalgamate. Aggiungete i fichi e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco, tappate la pentola e lasciate cuocere fino a che i fichi si siano ammorbiti (tempo variabile tra 30 e 75 minuti).
Nel frattempo tostate le mandorle in forno (7-8 minuti a 180ºC girandole spesso perché non brucino).
Preparate anche la copertura. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Portate a ebollizione su fiamma alta e continuate a cucocere fino che il liquido raggiunge i 135 ºC. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il cioccolato mescolando vigorosamente fino a che il liquido si sia completamente cristallizato.
Fate raffreddare i cristalli di cioccolata stesi su carta forno.
Una volta ammorbiti, togliete i fichi dal fuoco, sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Con un coltellino affilato praticate un piccolo taglio in corrispondenza del peduncolo e introducete una mandorla in ogni frutto.
Passate i fichi nella terra di cioccolato e lasciate asciugare per 12 ore su una griglia da pasticciere.
Il piatto della foto é di Neomys
