La cucina di Selvabella: Polpettine di cavolo nero e cannellini con salsa di stracchino e parmigiano
Iniziamo dal contorno: gli agretti...ne andiamo matti! Sono le foglie di Salsola soda, una pianta dalla quale si ricavava carbonato di sodio di ottima qualità che veniva utilizzato a Murano per la lavorazione del vetro.
Li abbiamo usati per accompagnare delle polpettine fatte con due prodotti toscani 100%: i fagioli cannellini e il cavolo nero. Quest’ultimo è particolarmente buono ora, dopo aver preso la gelata...qualche vantaggio il freddo ce lo deve pur avere!
INGREDIENTI (4 persone)
Per le polpettine
300g di cavolo nero
2 fette di pane casereccio senza crosta
½ cipolla
220g di fagioli cannellini lessati
20g di pecorino grattugiato
1 uovo
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Pan grattato per impanare
Olio per friggere
Per la salsa
50g di stracchino
50g di parmigiano reggiano grattugiato
Pepe nero macinato al momento
Per gli agretti
2 mazzetti di agretti
Acqua per la cottura al vapore
Per la vinaigrette
2 cucchiai di Olio EVO
1 cucchiao di aceto
1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Per gli agretti
Pulite gli agretti eliminando le radici (di color rosa alla base) cosí come eventuali parti gialle o gli estremi piú duri o secchi. Sciacquate bene gli agretti sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Cuoceteli al vapore per 3-4minuti; poi scolateli e fermate la cottura in acqua fredda per conservare il loro colore verde brillante. Riservate.
Per le polpettine
Pulite e lessate il cavolo nero in acqua salata. Una volta cotto, scolate, lasciate raffreddare e tritatelo a coltello.
Schiacciate i cannellini lessati e mescolateli con il cavolo.
Tritate la cipolla e rosolatela per qualche minuto in una padella con un filo d’olio. Aggiungete ora il composto ottenuto con il cavolo e i cannellini e continuate a soffriggere per qualche minuto; una volta terminato lasciate intiepidire.
Traferite il soffritto in una ciotola capiente, aggiungete l’uovo, le fette di pane sbriciolate e il pecorino grattugiato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Prendendo delle piccole porzioni d’impasto, formate le polpettine, impanatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente.
Per la salsa
In un pentolino a fuoco basso facciamo sciogliere lo stracchino. Quando é comppetamente sciolto aggiungiamo il parmigiano e mescoliamo fino ad integrare perfettamente i due formaggi. A questo punto aggiungiamo una spruzzata di pepe nero macinato al momento.
Per la vinaigrette
Emulsionate perfettamente l’olio con l’aceto. Alla fine aggiungete il sale e continuate ad emulsionare fino a che quest’ultimo si sia completamente sciolto.
Per impiattare
Servite le polpettine ben calde irrorandole con un po’ di salsa di stracchino e parmigiano. Accompagnate con gli agretti conditi leggermente con la vinaigrette.
Ricetta ispirata da Donna Moderna
Il piatto nella foto é di Neomys
