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La cocina de Selvabella: trufas de chocolate con Blue Stilton y vino de Oporto


La cocina de Selvabella in Chianti se ha transformado en un laboratorio de alquimia para elaborar una receta di Paul A. Young, un autentico genio del chocolate.

Ecco qua las trufas de chocolate con Blue Stilton y vino de Oporto presentados sobre una tabla de olivo hecha por Vega, nuestra amiga y compañera de aventuras en Bazart (gracias Vega!).

INGREDIENTES (para 40 trufas)

Para la ganache

200ml nata al 40% de materia grasa

75g azúcar superfino (no glass)

100g queso Blue Stilton maduro desmigajado

350g chocolate negro al 70%

75ml vino de Oporto envejecido (tipo Tawny)

Para la cobertura de chocolate negro

200g chocolate negro al 70%

2g manteca de cacao micronizado

Para la cobertura de cacao

Cacao puro en polvo (sin azúcar) q.b.

Para la cobertura con tierra de chocolate

50g de azúcar superfino

37g agua fría

20g de chocolate negro al 70% picado

PROCEDIMIENTO

Para la ganache

Trocead el chocolate finamente y metedlo en un bol. En un cazo echar la nata, el azúcar y el queso y llevad al fuego girándolo con las varillas hasta obtener una crema homogénea. Retirad el cazo del fuego al primer signo de ebullición (no antes) y echar su contenido en el bol con el chocolate. Mezclad vigorosamente con las varillas hasta obtener una crema lisa y brillante. Añadir ahora todo el Oporto y mezclar de nuevo. Cubrir con film de cocina a contacto con la ganache y dejar enfriar en la nevera al menos 3 horas. La ganache estará lista cuando sea lo suficientemente dura para poder modear las trufas.

Para formar las trufas cubriros la punta de los dedos con cacao en polvo para evitar que la ganache se os pegue a las manos. Formad pequeñas bolitas usando las los dedos y no las palmas ya que éstas trasmiten más calor y así evitaréis que se derrita la ganache. Vuestras trufas están ahora listas para la cobertura. Dejadlas en la nevera mientras preparáis las distintas coberturas.

Para la cobertura de tierra de chocolate

Meted el agua y el azúcar en un cazo a fuego alto. Llevad a ebullición y continuad la cocción hasta llegar a 135 ºC. Retirad el cazo del fuego y añadid el chocolate mezclando vigorosamente hasta que el líquido cristalice completamente. Dejad enfriar los cristales de chocolate extendido sobre papel de hornear. Una vez fríos metedlos en un bol. Pasad parte de las trufas sobre estos cristales girándolas hasta que resulten bien cubiertos.

Para cubrir con cacao repetid la misma operación sustituyendo la tierra de chocolate con cacao puro en polvo.

Para la cobertura de chocolate negro

Temperamos el chocolate para obtener una cobertura crocante.

Fundid el chocolate a baño maria 40-45°C.

Dejad enfriar el chocolate hasta una temperatura de 34-35°C

Añadid la manteca de cacao y mezclar bien. Dejar bajar la temperatura nuevamente hasta los 31-32°C. Mantened el chocolate a esta temperatura durante todo el proceso de cobertura.

Ahora prepararos para enguarraros bien! Bañaros la punta de los dedos de la mano izquierda (si sois diestros) con un poco de chocolate temperado. Con la mano derecha coged una trufa y ponedla sobre la parte de la mano izquierda bañada con la cobertura. Ahora coged chocolate temperado con la mano derecha y dejadlo caer sobre la trufa en manera tal que quede completamente cubierta. Dejad secar las trufas sobre papel de hornear hasta que la cobertura se vuelva crujiente.

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