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La cucina di Selvabella: i fichi immorali di Vázquez Montalbán


Oggi abbiamo preparato i fichi ripieni alla siriana, una prelibatezza lussuriosa proposta da Manuel Vázquez Montalbán nel suo libro Ricette immorali.

Lontano dal semplificare la ricetta – sarebbe stato un gioco da villani – abbiamo aggiustato leggermente le dosi e sostituito la copertura di zucchero semolato per una “terra di cioccolato” (ricetta di H. Blumenthal).

INGREDIENTI

400g di fichi secchi

30cl di succo d’arancia

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

3 cucchiai di zucchero

150g di mandorle

100g di zucchero superfino

75g acqua fredda

40g di cioccolato amaro al 70% tritato grossolanamente

PROCEDIMENTO

Rimuovete il peduncolo dai fichi secchi.

Versate in una pentola i succhi, la scorza di limone, lo zucchero e amalgamate. Aggiungete i fichi e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco, tappate la pentola e lasciate cuocere fino a che i fichi si siano ammorbiti (tempo variabile tra 30 e 75 minuti).

Nel frattempo tostate le mandorle in forno (7-8 minuti a 180ºC girandole spesso perché non brucino).

Preparate anche la copertura. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Portate a ebollizione su fiamma alta e continuate a cucocere fino che il liquido raggiunge i 135 ºC. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il cioccolato mescolando vigorosamente fino a che il liquido si sia completamente cristallizato.

Fate raffreddare i cristalli di cioccolata stesi su carta forno.

Una volta ammorbiti, togliete i fichi dal fuoco, sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Con un coltellino affilato praticate un piccolo taglio in corrispondenza del peduncolo e introducete una mandorla in ogni frutto.

Passate i fichi nella terra di cioccolato e lasciate asciugare per 12 ore su una griglia da pasticciere.

Il piatto della foto é di Neomys

#IT #Fichi #Dolci #Terradicioccolata #Mandorle

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