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La cocina de Selvabella: Albóndigas de col negra y alubias blancas con salsa de stracchino y parmesa


Iniciamos del acompañamiento: las barrilas....nos encantan! Son las hojas de Salsola soda, una planta de la que se obtenía carbonato de sodio de óptima calidad que se utlizaba en Murano para la elaboración de vidrio.

Los usamos para acompañar unas albóndigas hechas con dos productos 100% toscanos: las alubias tipo cannellini y la col negra. Ésta última es particularmente buona ahora, después de coger la helada...alguna ventaja tenía que tener este frío!

INGREDIENTES (4 personas)

Para las albóndigas

300g de col negra

2 rebanadas de pan de hogaza sin corteza

½ cebolla

220g de alubias blancas cocidas, tipo cannellini

20g de queso de oveja rallado

1 huevo

Aceite EVO

Sal

Pimienta negra

Pan rallado para empanar

Aceite para freír

Para la salsa

50g de queso stracchino

50g de parmesano rallado

Pimienta negra

Para las barrillas

2 manojos de barrillas

Agua para la cocción al vapor

Para la vinagreta

2 cucharadas de aceite EVO

1 cucharada de vinagre

1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO

Para las barrillas

Limpiar las barrillas eliminando las raíces (de color rosa en la base) así como eventuales partes amarillentas o los extremos más duros o secos. Enjuagar bien bajo el grifo para eliminar todos los residuos de tierra o arena. Cocerlas al vapor durante unos 5 minutos; colarlos y detener la cocción en agua fría para conservar su color verde brillante. Reservar.

Para las albóndigas

Limpiar y cocer la col negra en agua salada. Una vez cocida, colar, dejar enfriar y picar a cuchillo.

Aplastar las alubias cocidas y mezclarlas con la col.

Triturar la cebolla y sofreírla unos minutos en una sartén con un poco de aceite. Añadir ahora el compuesto obtenido con la col negra y las alubias y sofreír unos miuntos más. Dejar templar.

Transferir el sofrito a un bol, añadir el huevo, las rebanadas de pan desmigadas y el queso de oveja rallado. Ajustar de sal y pimienta y mezclar bien.

Formar las albóndigas, empanar y freír en abundante aceite bien caliente.

Para la salsa

En un cazo a fuego bajo dejamos fundir el stracchino. Cuando está completamente fundido añadimos el parmesano y mezclamos hasta integrar perfectamente los dos quesos. Añadimos un poco de pimienta negra molida al momento.

Para la vinagreta

Mezclar el aceite con el vinagre y la sal y batir enérgicamente hasta obtener la emulsión.

Para emplatar

Servir las albóndigas bien calientes con un poco de salsa y acompañarlas con la barrilla aderezada con la vinagreta.

Riceta inspirada de Donna Moderna

El plato de la foto es de Neomys

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