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La cucina di Selvabella: i culurgiones


Oggi, dalla nostra cucina, abbiamo fatto una scappata virtuale in Sardegna per preparare una ricetta che da tempo volevamo fare: i culurgiones.

Questa tipo di pasta, tipica dell’Ogliastra (Sardegna), simboleggia il grano e si preparava dopo la mietitura per propiziare abbondanti raccolte l’anno seguente o in ricorrenze come il giorno dei morti e il carnevale.In alcuni paesi i culurgiones erano considerati non solo un alimento, ma anche un dono simbolo di stima, rispetto e amicizia.

Per l’elaborazione della ricetta abbiamo cercato di rispettare la tradizione pur anticipandoci di un bel po’ sulla mietitura del grano.

INGREDIENTI (4 persone):

Per la pasta

250g di semola di grano duro

130g di farina 00

160ml d’acqua tiepida

1 cucchiaiata di olio EVO

1 pizzico di sale

Per il ripieno

700g di patate rosse

14g di foglie di menta fresca

140g pecorino fresco grattugiato

120g pecorino stagionato grattugiato

½ tazzina da caffé di olio EVO

2 spicchi d’aglio

Per condire

salsa di pomodoro

pecorino grattugiato

qualche foglia di menta tritata

PROCEDIMENTO

Il ripieno deve essere preparato il giorno prima in modo tale che i sapori s’integrino bene.

Per prima cosa mettiamo in infusione l’aglio sbucciato nella tazzina d’olio per 12 ore. Trascorso questo tempo eliminiamo l’aglio e lessiamo le patate in abbondante acqua. Una volta cotte, ancora calde, le sbucciamo e le schiacciamo con lo schiacciapatate. Lasciamo raffreddare completamente e aggiungiamo i formaggi grattugiati, la menta tritata a coltello, l’olio d’infusione e aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo riposare il composto ottenuto per 12 ore.

Per preparare la pasta mescoliamo le due farine, aggiungiamo il sale, l’acqua tieppida e l’olio e lavoriamo il composto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formiamo una pallina che avvolgeremo con pellicola trasparente e lasceremo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Trascorso questo tempo trasferiamo la pasta a una spianatoia leggermente infarinata e con il mattarello tiriamo una sfoglia sottile da cui ricaveremo dei dischi con l’aiuto di una coppapasta di diametro abbastanza grande. Prendiamo adesso un dischetto appoggiandolo tra il pollice e l’indice e vi collochiamo sopra una quantitá proporzionale di ripieno formando una specie di crocchetta.

Per capire come chiudere i culurgiones a spiga, potete incontrare numerosi video in internet.

Basicamente si tratta di ripiegare il dischetto di pasta ripieno a metá e, partendo da un estremo, pizzicarne i bordi da un lato e dall’altro fino ad arrivare all’estremo opposto che chiuderemo semplicemente schiacciando e girando la punta.

Quest’operazione deve essere eseguita con molta attenzione per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Cuociamo i culurgiones in acqua salata bollente per circa 6 minuti.

Condiamo con salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta.

Per questa elaborazione ci siamo basati sulla ricetta pubblicata su Sardegna in blog

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