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La cocina de Selvabella: los culurgiones


Hoy nuestra cocina ha hecho una escapada virtual a Cerdeña para preparar un plato que hacía mucho tiempo que nos rondaba la cabeza: i culurgiones.

Esta pasta fresca, típica de Ogliastra, en Cerdeña, representa el símbolo del grano y se preparaba tras la molienda para propiciar la nueva cosecha, o en fechas señaladas como el día de difuntos o carnaval.

En algunos pueblos los culurgiones eran considerados no sólo un alimento, sino un don precioso símbolo de estima, respeto y amistad.

Para la elaboración de la receta hemos tratado de respetar la tradición aunque nos hemos anticipado un poco a la cosecha del trigo.

INGREDIENTES (4 personas)

Para la pasta

250g de sémola de trigo duro

130g di harina de repostería

160ml de agua templada

1 cucharada de aceite EVO

1 pizca de sal

Para el relleno

700g de patata roja

14g de hojas de menta fresca

140g de queso de oveja fresco rallado

120g de queso de oveja maduro rallado

½ taza de café de aceite EVO

2 dientes de ajo

Para aderezar

salsa de tomate

queso de oveja rallado

algunas hojas de menta picadas

PROCEDIMIENTO

Se prepara el relleno el día previo para que los sabores se integren bien. Antes de nada aromatizamos el aceite con el ajo pelado durante unas 12 horas. Transcurrido este tiempo se cuecen las patatas en abundante agua y se pasan por un pasapurés cuando aún están calientes. Dejamos enfriar completamente y mezclamos los quesos rallados, la menta triturada y el aceite aromatizado con el ajo. Ajustamos de sal y pimienta y dejamos reposar la mezcla durante otras 12 horas.

Se prepara la pasta mezclando la harina y la sémola con la sal, el agua templada y el aceite y la trabajamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Formamos una bola que envolveremos con film de cocina y dejamos reposar en frigorífico al menos media hora.

Pasado este tiempo estiramos la masa con la ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina fina. Recortamos círculos con un cortapastas grande. Disponemos sobre cada círculo de pasta una especie de croqueta realizada con el relleno.

Para conseguir el cierre a espiga encontraréis diversos vídeos en internet, pero básicamente se trata de doblar el círculo de masa con el relleno apoyándolo entre los dedos pulgar e índice y, comenzando por un extremo, ir pinzando los bordes sucesivamente de izquierda a derecha hasta llegar al extremo opuesto. Aseguramos el cierre aplastando el último trozo de masa y girándolo sobre sí mismo.

Debemos estar atentos a cerrar bien para evitar que el relleno salga durante la cocción.

Cocemos los culurgiones en abundante agua con sal durante unos 5-6 minutos y aderezamos con salsa de tomate, un poco de menta fresca picada y queso de oveja rallado.

Esta elaboración está inspirada en la receta publicada en Sardegna in blog

Buen provecho!

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