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La cucina di Selvabella: Crostone al lampredotto con salsa verde e sottaceti


A Firenze street food è sinonimo di panino con il lampredotto o con la trippa.

L’abomaso di vacca bollito (il lampredotto) non é certo un mangiare qualsiasi ma per i fiorentini é un’istituzione. L’origine del suo nome deriva dalla somiglianza con il colore della lampreda, un pesce in altri tempi molto abbondante in Arno. Non potevamo quindi mancare di fare questa ricetta a Selvabella. Il suo é mangiarlo in un semellino, un tipo di panino che i vecchi fiorentini chiamavano anche passerina per la sua somiglianza con i genitali femminili (la passera); ma avendo appena sfornato un pane di lievito naturale noi ce lo siamo mangiati su un crostone.

INGREDIENTI (4 persone):

Per il lampredotto

lampredotto 800g

1 carota grande

2 gambi di sedano

2 pomodori piccoli

1 cipolla rossa mediana

1 ciuffetto di prezzemolo

5 grani di pepe nero

1 chiodo di garofano

1 manciata di sale grosso

Per la salsa verde

Prezzemolo fresco abbondante (80g circa)

1 spicchio d’aglio

1 uovo sodo

1 filetto d’acciuga

1 cucchiaiata di capperi sott’aceto

2 fette di pane (solo la midolla) imbevute in acqua e aceto e poi strizzate

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale fine q.b.

Accompagnamento

Pane casereccio 1 fetta

Sottaceti a piacere

Pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO

Mettere in una pentola di medie dimensioni la cipolla steccata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, i pomodorini leggermente schiacciati, il pepe in grani, il ciuffo di prezzemolo e il lampredotto lavato precedentemente con acqua fredda. Coprire a filo con acqua fredda, aggiungere una manciata di sale grosso e far bollire a fuoco dolce almeno per un’ora controllando che non si consumi tutta l’acqua.

Per la salsa verde, tritare a coltello tutti gli ingredienti: il prezzemolo (senza gambi), lo spicchio d’aglio sbucciato, l’uovo sodo, il filetto d’acciuga, i capperi sott’aceto e la midolla di pane imbevuta in acqua e aceto e poi strizzata. Mescolare tutti gli ingredienti tritati in una ciotola piccola e aggiungere poco a poco l’olio fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Aggiustare di sale se necessario.

Per servire, disporre su un piatto una fetta di pane casereccio. Togliere il lampredotto dal brodo, tagliarlo a striscioline sottili e metterlo sopra il pane. Condire generosamente con salsa verde e una spruzzata di pepe nero macinato al momento. Accompagnare con sottaceti a piacere. Noi abbiamo scelto cetriolini e cipolline borettane.

Per impiattare abbiamo scelto la ceramica di Neomys

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