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La cucina di Selvabella: Gnudi di cavolo nero e ricotta di capra su crema di cannellini


Potremmo definire lo gnudo come un “protoraviolo”, costituito solo dal ripieno e privo del rivestimento di pasta. Da qui gnudo o nudo.

A Firenze vengono chiamati strozzapreti. Sull’origine di questo nome riportiamo la spiegazione di Giovanni Righi Parenti dal suo libro sulla cucina toscana.

“Preti, porci e polli...non so’ mai satolli...” si cantava nell’aie ai be’ tempi della mietitura... e s’inventarono gli “strozzapreti”... ma invece di strozzarli i “sor curati” c’ingrassavano... ma questa è tutt’altra storia.

Sono tipici e molto buoni quelli di ricotta e bietole o spinaci, ma noi, da Selvabella, ve ne proponiamo una versione differente

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per gli gnudi:

250g di foglie cavolo nero private della nervatura principale, lessate e strizzate

250g di ricotta di capra

1 uovo intero

60g di parmigiano grattugiato

pepe nero macinato una spruzzata

sale q.b.

farina q.b.

Per la crema di cannellini:

200g di fagioli cannellini lessati

1 spicchio d’aglio

3 foglie di salvia

1 cucchiaio di olio EVO

1 mestolo di acqua di cottura dei fagioli

pepe bianco macinato una spruzzata

sale q.b.

Per guarnire:

parmigiano grattugiato q.b.

qualche fiore di rosmarino

qualche goccia d’olio

pepe nero macinato

PROCEDIMENTO

Tritare finemente a coltello il cavolo nero. In un ciotola capiente mescolare il cavolo con la ricotta, aggiungere l’uovo, il parmigiano, una spruzzata di pepe macinato al momento e aggiustare di sale. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Tappare la ciotola con pellicola trasparente e mettere da parte.

Elaborare la crema di cannellini. In un pentolino, scaldare uno spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio. Aggiungere le foglie di salvia e dopo aver lasciato soffriggere per qualche minuto introdurre i cannellini. Lasciar insaporire qualche minuto quindi versare un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli, aggiustare di sale e cuocere fino a quando i cannellini saranno cremosi.

Rimuovere la salvia e l’aglio, aggiungere un pizzico di pepe bianco e triturare il composto quando é ancora caldo fino ad ottenere una crema liscia. Passare al setaccio e conservare in caldo.

Riprendere l’impasto degli gnudi e ricavarne delle palline o delle quenelles un po’ piú grandi di una noce. Infarinarle leggermente e cuocerle in acqua bollente salata scolandole non appena vengono a galla.

Per impiattare, disporre sul fondo del piatto un po’ di crema di cannellini, adagiarvi sopra gli gnudi e guarnire con un po’ di parmigiano grattuggiato, i fiori di rosmarino, qualche goccia d’olio e una spruzzatina di pepe nero.

Buon appetito!

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