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La cucina di Selvabella: Guancia di manzo brasata al Primitivo di Manduria


Visto l’allarme scatenato dalla stampa che ha distorto le dichiarazioni della OMS, vogliamo rassicurarvi proponendovi una deliziosa ricetta per un brasato di carne.

Si tratta di una nostra versione della guancia di manzo al Barolo di Massimo Camia la cui ricetta originale è stata pubblicata nella Cucina Italiana (gennaio 2009).

INGREDIENTI (4 persone)

2 guance di manzo (1 kg circa)

2 cipolle rosse mediane

2 carote

2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

5 grani di pepe nero

3 bacche di ginepro

1 pezzetto di cannella in stecca

1 l di brodo di carne di manzo

750 ml di Primitivo di Manduria

50 g di Marsala secco

20 g di aceto balsamico

20 g di zucchero

4 chiodi di garofano

olio EVO 40 g

sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire le guance, spolverizzarle con un po’ di sale grosso e marcatele su tutti i lati a fuoco vivo in una padella unta con un filo d’olio (10g circa). Mettere da parte le guance.

Pelare le cipolle, gli spicchi d’aglio e le carote, tagliarle a fettine, unire il rosmarino, l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano, il ginepro e la cannella e mettere il tutto a rosolare in una casseruola nella quale avrete scaldato 30 g d’olio.

Unire le guance, fare insaporire brevemente e poi aggiungete il vino, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolare e cuocere scoperto a fuoco vivo per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. (Durante questo tempo il fondo di cottura si ridurrá a circa la metá).

Aggiungere il brodo di carne bollente alle guance, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco minimo per 3 ore girando le guance ogni tanto.

Trascorso questo tempo, togliere le guance e serbare in caldo (in un piatto coperto). Eliminare dal fondo di cottura il rosmarino, le foglie d’alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la cannella, e frullarlo fino ad ottenere una salsa omogenea. Ridurre il fondo di cottura a fuoco basso per circa un’ora (la salsa deve diventare color cioccolato). A questo punto unire le guance e riscaldarle per qualche minuto. Tagliare le guance a cubetti o a fettine e irrorare con la salsa. Servire le guance accompagnate da un puré di patate.

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