La cocina de Selvabella: Carrilleras de ternera estofadas al Primitivo di Manduria
Vista la alarma desencadenada por la prensa que ha distorsionado las declaraciones de la OMS, queremos reasegurarnos con la propuesta de una deliciosa receta de un estofado.
Se trata de nuestra versión de las carrilleras de ternera al Barolo de Massimo Camia, cuya receta original ha sido publicada en La Cucina Italiana (enero 2009).
INGREDIENTES (4 personas)
2 carrilleras de ternera (1 kg aproximadamente)
2 cebollas rojas medianas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
5 granos de pimienta negra
3 bayas de enebro
1 trocito de canela en rama
1 l de caldo de carne di ternera
750 ml de Primitivo di Manduria
50 g de Marsala secco
20 g de vinagre balsámico
20 g di azúcar
4 clavos de olor
olio EVO 40 g
sal gruesa q.b.
PROCEDIMIENTO
Limpiar las carrilleras, espolvorearlas con un poco de sal gruesa y marcar todas sus caras a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite (10g aprox). Dejar aparte.
Pelar las cebollas, los dientes de ajo y las zanahorias, cortarlas a tiras, unir el romero, laurel, pimienta, clavos, enebro y canela. Dorar todo en una olla con unos 30g de aceite aproximadamente.
Unir las carrilleras, mezclar bien y añadir el vino, el Marsala, el vinagre y el azúcar. Mezclar y cocer destapado a fuego vivo durante unos 40 minuos, girando de vez en cuando. Durante este tiempo el fondo de cocción se reducirá a la mitad.
Añadir el caldo de carne hirviendo a las carrilleras, cubrir y cocer a fuego medio al menos por 3 horas girando de vez en cuando.
Transcurrido este tiempo, retirar las carrilleras y reservar en caliente (un plato cubierto). Eliminar del fondo de cocción el romero, laurel, enebro, clavos y canela y triturar la salsa. Reducirla a fuego bajo por aproximadamente una hora (la salsa debe adquirir un color chcolate). Añadir ahora las carrilleras y calentar unos minutos. Cortar las carrileras en dados y bañar con la salsa. Nosotros las servimos acompañadas de puré de patatas. Buen provecho!
